Nací en un país que contiene dentro de sí, un universo entero: México. Actualmente vivo en uno de sus muchos paraísos, concretamente en el extremo sur de la península de Baja California. En ocasiones, cuando escucho a alguien decir que su comida favorita es la mexicana, me deja tan intrigado como cuando intento comprender la Teoría General de la Relatividad de Albert Einstein. Ahora explico por qué.
Soy nativo de la capital del estado de Sinaloa, que aunque según nuestros estándares no es una entidad muy grande, tiene más extensión que varios países de Europa y del mundo. La gastronomía sinaloense es variada y muy rica, sin embargo tiene una especial inclinación hacia la comida del mar. Como la geografía de esta tierra se extiende sobre el litoral del Océano Pacífico a lo largo de seiscientos kilómetros, el estado se divide en norte, centro y sur, teniendo como ciudades troncales de estas zonas a Los Mochis, Culiacán y Mazatlán, respectivamente. Puedo asegurarles que, incluso dentro del mismo estado, la comida en estas tres urbes, es muy diferente. Hablando de su especialidad, que son los mariscos, la preparación es totalmente distinta en el norte, centro y sur del estado. Y a mi gusto, aunque me linchen mis paisanos, los mariscos son más ricos también en ese orden.
Estamos hablando de diferencias abismales, solamente dentro de un estado que cuenta con 18 Alcaldías. Imagínense qué sucede con entidades como Oaxaca, que tiene ni más ni menos que 570 municipios, montañas impenetrables que separan una entidad de otra, e historia que data desde 900 años a.C. Y así podemos suponer, que lo mismo sucede a lo largo de los 32 Estados con que cuenta esta gran nación, de los cuales, por fortuna, conozco 30.
Para comenzar con este universo inmensurable, vamos pensando solamente en el género del Taco. La cantidad de tortillas distintas que existen, de diversos maíces y otras harinas, y que en cada región del país se preparan diferente. Los más famosos: Taco al pastor, de carne asada, cochinita pibil, de carnitas, al vapor, de canasta, y si nos ponemos exóticos, taco de escamoles y de huitlacoche.
Y así, recorremos cada región del país encontrando platillos que son en sí mismos, un universo entero: Los Chiles en Nogada, El Mole Poblano, La Sopa de Lima, Las Enchiladas, El Pozole, El Menudo, Los Aguachiles, Los Chilaquiles, Los Ceviches, Las Tostadas, Las Corundas, Los Papadzules, Los Burritos, La Birria, El Poc Chuc, El Caldillo Durangueño, La Barbacoa, El Pescado Zarandeado, El Cabrito, y por último, el milenario mundo interminable de Los Tamales.
En Los Cabos como en las grandes metrópolis del mundo, tenemos la fortuna que, a pesar de ser un lugar pequeño, goza de una increíble multiculturalidad, y en el tema culinario se pinta solo. En tan solo tres restaurantes que conozco, se suman 15 Estrellas Michelin, además de contar en el destino con decenas de restaurantes de alta gama.
Gracias a mi esposa, quien es una afamada líder de opinión gastronómica en el destino, he tenido la oportunidad de conocer las mejores cocinas de Los Cabos y a grandes chefs de todo el mundo, quienes están a cargo de las mismas.
Una de ellas está en el hotel JW Marriot, en el restaurante Café des Artistes, que está a cargo del reconocido y galardonado Chef francés Thierry Blouet. Con él he tenido la fortuna de departir varias cenas y muchas agradables charlas. He probado sus platillos insignia y sus menús de fechas especiales. Sin embargo, no van ustedes a creer cuál ha sido hasta hoy la mayor aportación que él ha hecho a mi vida: Me llevó al sitio donde hacen los mejores tamales del mundo.
En el kilómetro 64 de la Carretera Federal 1 (o Transpeninsular), en medio de la nada, existe un pequeño negocio de nombre Ultramarinos “El Pitufo”. Ahí al lado, bajo una palapa con mesas viejas de madera y un par de perros chihuahueños ancianos, está una olla llena de hollín y también de los mejores tamales que he probado en mi vida. A simple vista, son tamales envueltos en hoja de plátano, de maíz tratado con un poco de chile colorado y especias, por dentro carne de puerco, zanahoria, rajas, y en vez de papa, el ingrediente secreto: Camote.
En este humilde negocio, que posee todas las riquezas mesoamericanas y generacionales posibles, te sirven ese manjar en un simple plato desechable, con cubiertos de plástico, y una salsa macha que de manera magistral contrasta con el dulzor del camote asado. El costo del tamal es menor a un dólar, y eso te incluye la posibilidad de estar debajo de una fresca palapa, escuchando la música norteña con la que siempre tienen amenizado el lugar, además de la posibilidad de ir a comprar en ese mismo establecimiento la cerveza de tu preferencia. Si quieres cerrar con broche de oro, ahí puedes adquirir un pan regional nada despreciable, o manejar unos pocos minutos más para culminar con una nieve regional de pitaya, yaka o nanche.
Así pues, les comparto la historia de cómo tuvo que venir un chef galés, a mostrarme este paraíso a tan solo 20 minutos del aeropuerto de Los Cabos. Y es mi deber compartir esta información a cualquier ciudadano del mundo que visite mi tierra, porque estos rincones son los que más nos muestran la esencia de quiénes somos. Entonces, sin andan por acá, dense una vuelta por Ultramarinos “El Pitufo”, y una vez que den el primer bocado a su tamal, sentirán el impulso de voltear al cielo y exclamar: ¡Gracias, Thierry!
Roberto Rojo Alvarez
